深圳廚具廠對(duì)業(yè)主廚房進(jìn)行商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局時(shí)，由于面積的局限性，使廚房設(shè)計(jì)出現(xiàn)了很多尷尬的局面而無法解決，飲食建筑特別是高檔賓館建筑中的廚房在設(shè)計(jì)時(shí)往往被人們所忽視，因而造成使用的公共廚房先天不足，其衛(wèi)生狀況及工作環(huán)境不能令人滿意。其衛(wèi)生環(huán)境條件差主要表現(xiàn)為：
（1）廚房面積緊張，工藝布置不合理。在建筑設(shè)計(jì)時(shí)基本上未考慮通風(fēng)、排油煙，占調(diào)查總數(shù)的67%。
（2）中餐廚房油煙排放及氣流組織不合理，造成室內(nèi)通風(fēng)不暢，空氣污濁，并與其它場(chǎng)所“竄味”，占調(diào)查總數(shù)的72%。
（3）廚房工作崗位的熱環(huán)境、空氣環(huán)境惡劣，占調(diào)查總數(shù)的71%。
（4）對(duì)飛行害蟲的防范措施不力，占調(diào)查總數(shù)的69%。
（5）設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的廚房，空調(diào)使用一段時(shí)間后，其效率大大降低，占調(diào)查總數(shù)的85%。
據(jù)《健康報(bào)》報(bào)道，包頭醫(yī)學(xué)院姚碧云等專家學(xué)者完成的一項(xiàng)調(diào)查顯示：廚師心臟不好，多是一氧化碳（CO）惹的禍。CO是廚房空氣中主要污染物，主要來自燃料不充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙。姚碧云等選擇了包頭市3所院校和兩家大型賓館，對(duì)廚房空氣中的CO濃度進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，結(jié)果5家廚房CO超標(biāo)率達(dá)71.5％，最嚴(yán)重的超過國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)19.5倍。此后，他們對(duì)在廚房工作的138名廚師呼出氣體的CO濃度進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果138名廚師呼出氣體中CO的含量也明顯高于對(duì)照組。為了證實(shí)CO對(duì)人體的危害，她們又對(duì)138名廚師進(jìn)行了心電監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有41名廚師心電圖表現(xiàn)異常，明顯高于對(duì)照組。
上述這些情況說明，如果不能很好的設(shè)計(jì)運(yùn)行廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，會(huì)產(chǎn)生惡劣的影響，不僅會(huì)影響生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，同時(shí)嚴(yán)重影響了炊事人員的身體健康。