廚具廠在對(duì)商用廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局時(shí)，要分析員工在廚房?jī)?nèi)的流動(dòng)路線、通行量、行走習(xí)慣、行為特點(diǎn)等，對(duì)規(guī)劃設(shè)計(jì)及人性化設(shè)計(jì)具有十分重要的作用。廚房員工是廚房運(yùn)作的主體，又是污染物攜帶者。設(shè)計(jì)中既要為員工工作提供便利、又要限制不良習(xí)慣動(dòng)作。不同員工工作、工藝動(dòng)作不同，需要不同的設(shè)備與條件。根據(jù)員工走動(dòng)路線、動(dòng)作過(guò)程、人流攜帶物流傳遞過(guò)程設(shè)計(jì)相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。
1、員工通行路徑
廚房有多種出入口、通道，要根據(jù)需要設(shè)計(jì)其功能、位置、路徑，確保流線暢通。進(jìn)貨、員工出人、垃圾排運(yùn)不應(yīng)與傳萊通道混用，不應(yīng)穿越餐廳。員工出入口設(shè)置更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短。要盡量直通餐廳，與收殘分設(shè)不同出入口。
2、通道寬度
不同用途的通道寬度、門(mén)口數(shù)量及寬度有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜、有推車(chē)運(yùn)送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內(nèi)的通道要窄一點(diǎn)。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規(guī)模的廚房，有不同標(biāo)準(zhǔn)要求，在設(shè)計(jì)中要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、劃分運(yùn)行區(qū)間
廚房各工作間應(yīng)有區(qū)域劃分，員工工作、生活、辦公也必須區(qū)分、并有明顯的區(qū)域界線，避免界線不清或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設(shè)衛(wèi)生間，設(shè)計(jì)應(yīng)為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把生活區(qū)與工作區(qū)分開(kāi)。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間，不允許外人進(jìn)人。
4、人性化設(shè)計(jì)
人性化設(shè)計(jì)也就是根據(jù)工藝動(dòng)作需要考慮的設(shè)計(jì)。例如。刀工在工作時(shí)，原料食材要有存放的位置，需要菜架、保鮮柜、冰柜改刀配伍后的主、輔料裝盤(pán)，需要有取盤(pán)、放盤(pán)的位置。這二過(guò)程還包括洗涮、清理案面，就需要設(shè)水池。不設(shè)水池或水池距離較遠(yuǎn)、取水不方便，工作人員就會(huì)減少案面清洗，食品衛(wèi)生將受到影響。動(dòng)作分析，就是保證人性化設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)。每個(gè)專(zhuān)業(yè)崗位的員工都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。