無論是新建成運行的、還是改擴建的飯店廚房，總會存在諸多技術(shù)問題和功能缺陷。這不僅造成投資的浪費，更為廚房的經(jīng)營管理和正常運行留下無法克服的障礙。上水不足，下水堵，無新風，排煙不暢，布局不合理，經(jīng)常調(diào)整維修還不能徹底解決問題，諸如此類問題，究其原因，主要是前期運作程序不當，廚具廠為使用單位設(shè)計不到位，以致為日后帶來無法彌補的缺陷。分析產(chǎn)生問題的原因，有助于避免問題的產(chǎn)生。廚房建設(shè)中存在的問題主要體現(xiàn)在以下幾方面
1.廚房規(guī)劃設(shè)計技術(shù)銜接脫節(jié)
在工程籌建初期，經(jīng)營人一般不先聘用廚師長，即廚房規(guī)劃設(shè)計時，了解廚房計劃要求的人還沒有介入，負責廚房規(guī)劃建設(shè)的人還不知道廚房的計劃要求，經(jīng)營者在此階段還不能提出比較詳細的技術(shù)要求。廚房技術(shù)要求遲后，建筑設(shè)計單位也只能從建筑角度設(shè)計、對結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進行大致設(shè)計。許多設(shè)計不能滿足實際需要，主管建筑的負責人不能詳細地熟悉廚房的要求，往往以通用建筑為主運作，失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計時機。
2.廚房規(guī)劃設(shè)計退后子設(shè)計施工
廚房策劃、使用人員介人后，廚房設(shè)計方案確定時，主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)完工，已經(jīng)進人裝修階段，廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)成型，很難改動，只能變通廚房設(shè)計方案。由于設(shè)計施工程序顛倒，策劃、設(shè)計、施工、技術(shù)交流不暢，導(dǎo)致嚴重脫節(jié)，致使工程缺失問題太多。
3.廚房設(shè)計方案脫離實際
在實際考察中發(fā)現(xiàn)，許多廚房都存在難以彌補的欠缺。一些廚房原始設(shè)計方案就存在問題，不能滿足實際的需要。