廚房需要新風(fēng)系統(tǒng)，特別是大廚房更需要，因?yàn)樯逃脧N房設(shè)備的擺放是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的，工作區(qū)域大，所以補(bǔ)風(fēng)是必不可少的。補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)是需要計(jì)算，不能隨意增加風(fēng)量或減少風(fēng)量。在實(shí)際運(yùn)用中，常常要擴(kuò)大分析范圍。由于廚房補(bǔ)充自然風(fēng)常常是以自然風(fēng)庫(kù)，餐廳的氣流流向廚房，餐廳就會(huì)出現(xiàn)負(fù)壓，如果餐廳不補(bǔ)充新風(fēng)，又只有餐廳大門可以進(jìn)自然風(fēng)，就會(huì)增加大門自然風(fēng)的流量。當(dāng)餐廳大門風(fēng)速超過(guò)3m/s時(shí)，就要考慮平衡餐廳負(fù)壓、增加餐廳新風(fēng)量的問(wèn)題。一般餐廳都有通風(fēng)設(shè)備，在計(jì)算時(shí)就要考慮廚房排煙對(duì)廚房的新風(fēng)量的影響，適當(dāng)增加餐廳的新風(fēng)量。根據(jù)平衡流量計(jì)算確定應(yīng)該增加的新風(fēng)量。從環(huán)保節(jié)能角度考慮，餐廳不應(yīng)該有室外向內(nèi)的自然風(fēng)，冬天會(huì)有效多冷空氣流入餐廳，使餐廳門口溫度急劇下降，夏天又會(huì)有熱氣涌入，都會(huì)影響傳統(tǒng)的舒適效果，也會(huì)造成能耗損失。這就需要把廚房補(bǔ)新風(fēng)轉(zhuǎn)嫁為餐廳補(bǔ)新風(fēng)。表面上看來(lái)能耗是一樣的，但實(shí)際效果上還是具有一定優(yōu)勢(shì)的。
把自然風(fēng)補(bǔ)充到廚房的風(fēng)量，作為餐廳的排風(fēng)量，增加了餐廳的新風(fēng)量，可以減少餐廳的排風(fēng)量。換氣的效果與風(fēng)量還要維持在平衡的狀態(tài)。減少餐廳的排風(fēng)量就是節(jié)約了部分能耗。
室外補(bǔ)充的新風(fēng)，冬天冷，夏天熱，溫差比較大。尤其新風(fēng)散流口位置不合適時(shí)，對(duì)后廚人員的工作造成影響。餐廳通風(fēng)系統(tǒng)也是按比例換氣，把餐廳的空氣，按比例排出一部分。把餐廳已經(jīng)經(jīng)過(guò)加溫或降溫的空氣直接排到室外浪費(fèi)能源。應(yīng)充分利用餐廳氣流熱能與冷能，對(duì)能源進(jìn)行再利用。
從室外向廚房補(bǔ)充的新風(fēng)不經(jīng)過(guò)凈化處理，做廚房工程的人都知道，這樣總是會(huì)吹入灰塵微粒，入管道風(fēng)速處理不好，還會(huì)把管道內(nèi)的灰塵塊吹入廚房，污染食品。把餐廳作為風(fēng)庫(kù)，餐廳棚上空間比較寬松，風(fēng)道可以做得比較大，氣流便于控制，排入的新風(fēng)比較潔凈，經(jīng)過(guò)餐廳的空氣，就不會(huì)有灰塵，有利于改善廚房環(huán)境與衛(wèi)生條件。